У LyМос: декабря 2010

Новый Год на носу и предлагаю рецепт первого блюда, которое украсит Ваш новогодний стол. Долой оливье или селедке под шубой!
Итак, берем (на 4 чел.)

12 больших гребешков (pecten maximus) (если размер поменьше, тогда можно пропустить обжарку на масле)
2 ст. ложки растительного масла
3 лук-порея
лук-шалот (4 шт.)
40 г. масла сливочного
10 сл. Noilly Prat (круто, дороговато и мало-полезно на кухне, можно заменять на белое винцо или марсалу)
1 букет-гарни. Напоминаем, что такой букет не находится в цветочном магазине. Это смесь зеленного петрушки, листьев сельдерея и тимьяна
50 сл. сметаны
Одно яйцо
2 упаковки слоеного теста (бездрожжевого)

О соусе
Тщательно промыть пореи. Отрезать зеленю часть, и нарезать её ломтиками. В кастрюле, на маленьком огне, поджарить в 20 г масла сливочного предварительно нарезанный мелкими ломтиками лук-шалот. Поджарить примерно 2 мин и добавить туда зеленые ломтики порея. Продолжать медленно жарить на 5 мин и налить в кастрюлю Noilly Prat или вино и добавить букет-гарни. Когда овощная смесь впитывала почти всю жидкость, добавьте сметану. Дайте загустеть на маленьком огне. Солить-перчить, попробовать и фильтровать соус. Сберегать, т.е. оставить на потом.
Такой соус чудесно подойдет к рыбе тоже.

О самом блюде
Из белой части порея нарезать жульен. Поджарить ее в 20 г сливочного масла. Когда порей достиг «тающее» состояние, солить и перчить. Промыть и сушить гребешки. Разогреть масло растительное в сковородке на сильном огне и поджарить гребешки на одной стороне так, чтобы они остались практически сырыми, но имели красивый золотистый цвет на одной стороне. Слегка посолить и поперчить. Сейчас можно приступить к сборке: в маленьких сосудах (огнеупорных чашечках, пиалах), рассыпать жульен, поливать соус и поставить гребешки наверху. Вот так:

О note finale
Вырезать круги в слегка раскатоном слоеном тесте, в размере на 2 см больше, чем диаметр сосудов. Взбить яйцо и намазать им край кругов. Покрыть сосуды кругами и плотно нажать на обмазанный край, чтобы прилепилься к сосуду. Помазать покрытие из теста яйцом и отправить в духовку на 15 мин (220°C). Когда тесто стало золотистым и пушистым, гребешки готовы. Тут-же подать.

Не мог найти перевод слова «cassolette» на русском. Словарь гг. Гака и Триомфа дает «курильница», но это не звучит кулинарно.

К блюду: праздничный стол, гости и белого сухого вина (рислинг и т.п.).

После долгово молчания возвращаюсь.

Вот несколько фоток из Приморских Альп, не далеко от Ниццы. Там находится национальный парк Меркантур на границе с Италей. И там славный городок Сен-Мартен-Везюби. Горы, свежий воздух, озера, природа.