Гребешки под мундиром - cassolettes de Saint-Jacques

Новый Год на носу и предлагаю рецепт первого блюда, которое украсит Ваш новогодний стол. Долой оливье или селедке под шубой!
Итак, берем (на 4 чел.)

• 12 больших гребешков (pecten maximus) (если размер поменьше, тогда можно пропустить обжарку на масле)
• 2 ст. ложки растительного масла
• 3 лук-порея
• лук-шалот (4 шт.)
• 40 г. масла сливочного
• 10 сл. Noilly Prat (круто, дороговато и мало-полезно на кухне, можно заменять на белое винцо или марсалу)
• 1 букет-гарни. Напоминаем, что такой букет не находится в цветочном магазине. Это смесь зеленного петрушки, листьев сельдерея и тимьяна
• 50 сл. сметаны
• Одно яйцо
• 2 упаковки слоеного теста (бездрожжевого)

О соусе
Тщательно промыть пореи. Отрезать зеленю часть, и нарезать её ломтиками. В кастрюле, на маленьком огне, поджарить в 20 г масла сливочного предварительно нарезанный мелкими ломтиками лук-шалот. Поджарить примерно 2 мин и добавить туда зеленые ломтики порея. Продолжать медленно жарить на 5 мин и налить в кастрюлю Noilly Prat или вино и добавить букет-гарни. Когда овощная смесь впитывала почти всю жидкость, добавьте сметану. Дайте загустеть на маленьком огне. Солить-перчить, попробовать и фильтровать соус. Сберегать, т.е. оставить на потом.
Такой соус чудесно подойдет к рыбе тоже.


О самом блюде
Из белой части порея нарезать жульен. Поджарить ее в 20 г сливочного масла. Когда порей достиг «тающее» состояние, солить и перчить. Промыть и сушить гребешки. Разогреть масло растительное в сковородке на сильном огне и поджарить гребешки на одной стороне так, чтобы они остались практически сырыми, но имели красивый золотистый цвет на одной стороне. Слегка посолить и поперчить. Сейчас можно приступить к сборке: в маленьких сосудах (огнеупорных чашечках, пиалах), рассыпать жульен, поливать соус и поставить гребешки наверху. Вот так:


О note finale
Вырезать круги в слегка раскатоном слоеном тесте, в размере на 2 см больше, чем диаметр сосудов. Взбить яйцо и намазать им край кругов. Покрыть сосуды кругами и плотно нажать на обмазанный край, чтобы прилепилься к сосуду. Помазать покрытие из теста яйцом и отправить в духовку на 15 мин (220°C). Когда тесто стало золотистым и пушистым, гребешки готовы. Тут-же подать.

Не мог найти перевод слова «cassolette» на русском. Словарь гг. Гака и Триомфа дает «курильница», но это не звучит кулинарно.

К блюду: праздничный стол, гости и белого сухого вина (рислинг и т.п.).

Out of the blue 1

После долгово молчания возвращаюсь.

Вот несколько фоток из Приморских Альп, не далеко от Ниццы. Там находится национальный парк Меркантур на границе с Италей. И там славный городок Сен-Мартен-Везюби. Горы, свежий воздух, озера, природа.

Местная кухня находится под влиянием от ближней Италии. Но кажется, что некоторые жители предпочитают простую морковь на ньокки и равиоли...

Продолжение следует.

Translation: Anglais to Français

ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.

Hear original text

Powered by Microsoft Translator

Search for Продолжение следует. Search for a map Translate

Source: Attribution goes here

About Bing Highlights

Bing Highlights

Version 1.0.0 (12)

Copyright © 2010 Microsoft Corporation. All rights reserved.

Support

Source: Attribution goes here

About Bing Highlights

9-ый маршрут – от Еревана до Страсбурга под тенью ревеня

- Что за хрен?
- Это не хрен, это ревень.
- Чего?
- В наших огородах официально называется Rheum X hybridum или Rheum undalutum. Это многолетняя трава из семейства гречишные с характерными толстыми корневищами и крупными треугольными листья. Рост до полуторы – двух метра.
- Уж большое растение…
- Да, когда И.С. Тургенев переселился во Франции, он не знал, что такое ревень, и Полина Виардо убедил его, что, в самом деле, это дерево, растущее в Альпах и можно отдохнуть в тени его обширных листьев. Но кушать листья не рекомендуется потому, что они содержат щавелевую кислоту и можно отравиться. Есть даже детектив Агаты Кристи (Meeting place is changed, 1949), в котором Мисс Мзрпл расследует жуткое убийство, где некий кэнтовский граф использует суп из листьев ревеня, чтобы отправить тещу на тот свет. Заметь, что Агата Кристи плохо разбиралась в кулинарии… Придумать какой-то суп из листьев ревеня…

- А зачем тебе тогда ревень, если ты не хочешь отравить тещу?

- Смотри: не буду использовать листья, соберу только цилиндрические длинные черешки, и буду готовить из этих стебел эльзасско-армянский пирог. Сверх вкусно, просто и полезно. Итак, берем:

• 8 – 10 стебел ревеня,
• 250 г – 300 г сметаны,
• 3 яйца,
• 175 г – 200 г сахарного песка,
• 300 г песочного теста (по рецепту №1, см. сюда).

Нагреть духовку на 200 – 210°C.
Приготовить форму для пирога: смазать маслом и засыпать чуть-чуть муки. Тесто раскатать и положить в форму. Тыкать дно формы вилкой.
Смешать сметану с цельными яйцами. Добавить сахар и быстро смешать веником.

Почистить ревень так: промыть стебли, снять «нитки» ножом и нарезать на кусочки длины 2 – 3 см.

Нагреть в кастрюле большую емкость воды до кипятка. Когда вскипела вода, снять с огня и бросить в кастрюлю кусочки ревеня. Оставить на 5 мин в воде. После этого слыть воду и ревень в сито. Не ожидая, добавить теплые и пропитанные водой кусочки ревеня к яичной смеси. Налить начинку на тесто в форму.

Положить в духовку и испечь мин 30 – 40. В конце получается вот такой аппетитный пирог. Вынуть из духовки и съесть в холодном виде.

- Эльзасско-армянский? Сорри, но ничего тут нет армянского в этом рецепте!?!

- Этот рецепт мне дала моя тетя и она - из армянского и эльзасского происхождения. Бывает. Поэтому для меня он - эльзасско-армянский. И наверняка в Армении тоже растут рощи ревеня. Вообще, из ревеня можно готовить вкусный и кисленький джем или крэмбл. И ещё ревень очень хорошо сочетается с клубникой и белым шоколадом. Но об этом в другой раз.

PS: Это начинка очень простая. На уже упомянутом здесь блог-комиксе г-на Лонга, вы сможете найти смешной конкурс о самых вкусных начинках для ревенного пирога: они более сложны в приготовлении, но наверняка более эффектны. Попробую когда-нибудь. См. здесь. Топик много-серийнный.

8-ой маршрут – Стена коммунаров в Париже

Елки-палки, при чем тут коммунары?

Лето наступило у нас и черешни появились в садах и на рынках. Еще пару недель и всё, исчезнут до следующего лета. Конечно, невоспитанные люди смогут покупать свежие импортные черешни в любое время за огромные деньги, например, зимой, но это против всех законов логики и бонтона. Так, что будем сейчас наслаждаться этим коротким черешневым сезоном.

Предлагается приготовить clafoutis, что-то подобно запеканке. Итак, берем:

• 125 г муки, лучше всего для блинов,
• 100 г сахарного песка,
• 300 мл молока,
• 3 яйца,
• 500 г черешен – главный вопрос: с косточками или без? Лень или предупредительность в отношении гостей ?
• Щепотка соли,
• Сливочного масла для формы,
• Сахарная пудра для украшения.

Разогреваем духовку до 200°C. Подготавливаем форму для торта, смазывая её маслом и засыпая чуть-чуть мукой.

Промываем и удаляем плодоножки черешен. Кладем черешни в салатницу с половиной сахару и смешаем. Оставляем пропитаться мин 30.

Просеиваем муку и смещаем её с остатком сахара и с солью. Взбиваем яйца и добавляем их к муке. Смещаем. В конце наливаем молоко и смещаем ещё раз, не должно быть комков. Получается что-то подобно на тесто для блинов (т.е. бретонских).

Раскладываем черешни в сахаре в форме и наливаем туда тесто.

Спекаем clafoutis в духовке примерно 20 мин на 200°C и потом убавляем до 170°C, накрывая форму алюминиевой фольгой, чтобы поверхность не сгорела. Оставляем еще 20 мин.

Clafoutis подается в холодном виде. Можно засыпать сахарной пудрой для красоты.

И вот грустная песня о черешнях, которая стала очень известной и популярной как раз во время коммуны.

Le temps des cerises

Quand nous chanterons le temps des cerises
Et gai rossignol et merle moqueur
Seront tous en fête
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux du soleil au cœur
Quand nous chanterons le temps des cerises
Sifflera bien mieux le merle moqueur

Mais il est bien court le temps des cerises
Où l'on s'en va deux cueillir en rêvant
Des pendants d'oreille...
Cerises d'amour aux robes pareilles
Tombant sous la feuille en gouttes de sang...
Mais il est bien court le temps des cerises
Pendants de corail qu'on cueille en rêvant !

Quand vous en serez au temps des cerises
Si vous avez peur des chagrins d'amour
Évitez les belles !
Moi qui ne crains pas les peines cruelles
Je ne vivrai pas sans souffrir un jour...
Quand vous en serez au temps des cerises
Vous aurez aussi des peines d'amour !

J'aimerai toujours le temps des cerises
C'est de ce temps-là que je garde au cœur
Une plaie ouverte !
Et Dame Fortune, en m'étant offerte
Ne pourra jamais fermer ma douleur...
J'aimerai toujours le temps des cerises
Et le souvenir que je garde au cœur !

J-B Clément, 1866

PS : Варианты для рецепта: вместо черешен, вишни – но тогда надо наверняка увеличить количество сахара, мирабели, изюм, сушеные черносливы или курага. Можно пропитать фрукты несколько часов в водочке или ликере.

Базовый элемент – песочное тесто №1

По фр. pâte brisée.

На 500 г теста потребуется:

• 250 г муки
• 190 г сливочного масла при комнатной температуре
• 5 сл молока или воды при комнатной температуре
• 5 г соли
• опция: один яичный желток – тесто будет еще нежнее.

Нарезать масло кусками и размять деревянной ложкой, чтобы получить консистенцию крема.

Солить и постепенно налить молоко (если пошли на опцию, добавляете желток), мешая ложкой.

Потом просеивать муку и постепенно засыпать к массу.

Смещать, но не надо сильно месить тесто. Получается не окончательную отработанную массу и много крошек.

Все положить на стол и смесить тесто ладонью, чтобы получилась однородная масса.

Формировать колобок теста и упаковать в пищевую пленку.

Отправить в холодильник на минимум 2 часа.

Без "отдыха" тесто получается хрупким при расскатании и рассыпается, или сжимается в форме. Поэтому надо обязательно дать ему отдыхать. Можно заморозить, но перед использованием надо оставить тесто в холодильнике и дать ему медленно разморозить.

Идеальное тесто для киш, разных соленых или сладких пирогов.

Что делать (с кресс-салатом) ?

Срочный заказ от Б.Г.: что-же можно приготовить с кресс-салатом ? Вот такой летний крем-суп.

Ингрединеты:

• 250 г кресс-салата (можно употреблять корн, будет более нежно)
• Одна большая картошка
• Опция для укращения: одна маленькая варенная свекла
• 2 кубика куринного бульона
• 15 цл. сливок
• соль и черный перец

В кастрюле, вскипятить 1 л воды вместе с куринными кубиками. Почистить картошку и мелко нарезать кубиками. Варить картошку в бульоне примерно 10 мин. и добавить кресс-салат. Варить ещё 5 мин.

Как опция для укращения супчика, можно приготовить красный яркий свекольный сок. Готовится таким образом: чистить свеклу и нарезать кубиками. Взбить миксером и потом собирать свекольный сок через сито.

Налить сливки в кастрюлю вместе с кресс-салатом и картошкой. Взбить миксером / блендером, чтобы получить пенный и легкий крем-суп. Посолить и поперчить. Подать крем-суп в тарелках / пиалах и аккуратно добавить несколько капель свекольного сока на поверхность супа и кончиком ножа придать им волнообразноую форму (или смайли ;).

К блюду: розе Лангедока или другое легкое вино.

Можно добавить для вкуса ореховое масло или кусочки прожаренного бэкона.

Если кресс-салат уже «взрослый», вкус у него сильный и насыщенный. Можно подать как салат к говяжему мясу (жаркое). Кресс-салат имеет мочегонный эффект...

Interludes

Spoiler !

Я ожидал что-то в этом роде. На днях погиб D'Angelo. Душили молодого парня в библиотеке тюрьмы, где он сидел. В библиотеке: это о многом говорить. Он хотел смыть с себя грязь, но как он до этого сказал – примерно, точные слова не помню: «Твое прошлое, это твоя жизнь. Несешь его и не можешь избавиться от него».
Так, что выхода нет. Очень жаль, потому, что мы могли чувствовать, что у D’Angelo были те духовные качества, чтобы оторваться от той среды, откуда он происходил. Но все равно среда – в его случае банда наркодилеров г. Балтимора – оказалась сильней. Шок, как в первом сезоне, когда юного Уаллейса расстреляли его самые близкие «друзья».

The Wire: сериал, который показали на телеканале HBO с 2002 по 2008. Шестьдесят 58-мин эпизодов. Сейчас смотрю второй сезон.

Считается самый лучший сериал всех времен.

Это не вам какие-то отчаянные домохозяйки или запутанные перипетии на каком-то острове или какие-то трепетные бессонные медики. Это не вам «неутомленная звезда-13» или Геркулес Пуаро или вялая некая улица разбитых окон. Это глубокое, медленнее погружение в мире отчаяния, безнадежности и насилия, без четкой границы между законом и хаосом; тонкий и бескомпромиссный портрет Америки первого десятилетия XXI века.

Смотрите The Wire.

Ссылка: http://www.hbo.com/the-wire. Насчет еды к программе: производство от KFC или Burger King !

PS: для тех (богатых) законопослушных, можно найти DVD сериала в Пурпурном Легионе, на английском, т.е. на американском сленге. Дорого, но за то законно.
PPS: Есть еще хуже, чем обычный российский телесериал, снятый в цифровом формате в интерьере Ikea, с ярким освещением, где провинциальные глазохлопающие клуши и грозные ребята с явным усилием стараются понимать, о чем весь этот бред. Есть французские cheap телесериалы с социальным подтекстом и с добрыми чувствами.

Break on through to the other side

Параллельно данному блогу на русском, есть вариант на французском, более-менее посвященный кулинарии стран бывшего СССР. Странно звучат и читаются слова «кулинария стран бывшего СССР», как-то непривлекательно и по-старомодному. Будем попробовать убедить, что это не так. Здесь: http://lymosfr.blogspot.com .

7-ой маршрут: Комбрэ или что же кушал Марсель?

Сегодня рецепт сладостей, которые стали самыми известными кексами французской литературы: madeleines происходят из деревни Коммерси в Лотарингии и упоминаются в первом томе произведения Марселя Пруста, когда герой романа вдруг вспоминается, как во время каникул в Комбрэ он кушал эти маленькие кексы в виде ракушек и друг он заполнился ощущениями. Цитирую:

« Il y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n’était pas le théâtre et le drame de mon coucher n’existait plus pour moi, quand un jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j’avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblaient avoir été moulées dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse: ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel ». (M. Proust, Du côté de chez Swann, Ed. La Pléiade, p. 44)
Перевод: « Уже много лет для меня ничего не существовало в Комбре, кроме подмостков и самой драмы моего отхода ко сну, но вот в один из зимних дней, когда я пришел домой, мать, заметив, что я прозяб, предложила мне чаю, хотя обычно я его не пил. Я было отказался, но потом, сам не знаю почему, передумал. Мама велела принести одно из тех круглых пышных бисквитных пирожных, формой для которых как будто бы служат желобчатые раковины пластинчатожаберных моллюсков. Удрученный мрачным сегодняшним днем и ожиданием безотрадного завтрашнего, я машинально поднес ко рту ложечку чаю с кусочком бисквита. Но как только чай с размоченным в нем крошками пирожного коснулся моего нёба, я вздрогнул: во мне произошло что-то необыкновенное. На меня внезапно нахлынул беспричинный восторг. Я, как влюбленный, сразу стал равнодушен к превратностям судьбы, к безобидным его ударам, к радужной быстролетности жизни, я наполнился каким-то драгоценным веществом; вернее, это вещество было не во мне – я сам был этим веществом. Я перестал чувствовать себя человеком посредственным, незаметным, смертным ». (М. Пруст, По направлению в Свану, Амфора, стр. 84)

Не заснули ? Тогда, давайте попробуем вспоминать вместе с Марселем и может быть даже вздрогнем. Итак, берем, для 40 мадленок:

• 4 яйца,
• Цедра и сок одного лимона,
• Опция: полвина ч.л. экстракта ванили,
• 280 г. муки,
• 15 г. разрыхлитель [UPDATE],
• 230 г. сахара,
• 225 г. масла сливочного,
• По вкусу: ром (не какой-то Бакарди а ром из французских Антильских островов) или Коинтро или Гран Марнье.

Взбить энергично сахар с яйцами вениками до консистенции белого пенного смесь. Засыпать постепенно муку и разрыхлитель [UPDATE] и смешать энергично. Потом добавить цедру, лимонный сок и ваниль. В конце добавить расплавленное масло (желательно снять пенно от масла, как при изготовлении индийского гхи) и налить чуть-чуть ликера или рома, если вы выбрали этот путь. Тесто получается доволно густым и ароматным.
Надо потом оставить тесто в холодильнике как можно дольше. Тем дольше, чем лучше, можно 12 часов или даже сутки. За это время тесто может загустеть, если слишком густо, тогда можно добавить чуть-чуть молока перед тем, как испечь.
Разогреть духовку до 220°C. Пока температура поднимается, приготовляем форму: если у вас эти удобные силиконовая форма, нечего делать ; если у вас металлическая, тогда придется помазать маслом и засыпать мукой. Ложкой заполнить тестом каждую "ракушку" до 2/3 емкости (см. фото ниже). Испечь на 12 мин, кексы поднимаются быстро и в конце - после 10 мин - они становятся "румяными". Вытащить из духовки и тут же снять мадленки из формы, чтобы остыли. Повторить до истечения теста.
Можно их пропитать вареньем или Нутеллой или часть муки поменять на какао-порошок. Желательно использовать специальную форму в виде ракушки и здесь вы спросите, где можно купить в Москве ? Хороший вопрос, не знаю, пока ни как не мог найти, хотя мадленки часто упоминаются на сети.

К блюду

• Кофе или чай, и попробуйте ощущать, как описал Марсель.
• Читать его произведение, но, если всё читать, тогда вам придется огромное количество времени, чая и мадленок.
• Слушать легкий и сладкий французский поп типа Tahiti 80 или Phoenix.
• Смотреть, как девушка / молодой человек (вычеркнуть ненужное) перед вами наслаждается и на вас смотрит с ужасом потому, что вдруг вспомнила, что всё пропало и все её усилия на похудение стали без смысли / вдруг осознал окончательно, что обжорство – грех и что он никак не сможет бороться против этих излишних складов до летнего сезона.

PS : Не ищите Комбрэ на карте, это придуманный Марселем городок. Sacré Marcel !

6-ой маршрут: Хампстэд или пикник поэта

Май 1819, утром, разговор между Джоном Китсом и его невесткой Фанни Броуном в Хампстэде.

- Милая, пойдем гулять по лукам – тьфу! лугам. Возьмём с собой корзину и устроим пикник.

- Ты чё? Опять хочешь ходить гулять на улицу, вроде бы обещают дожди в конце дня. Ты сдурел что ли? Смотри, в каком состоянии ты находишься? Только, что помолвились и хочешь на тот свет? Лекарь сказал, что тебе опасная английская сырость.

- Да нет, сегодня тепло и уже полчасика не было дождя. Обязательно одену шарфик. Я придумал отличный десерт для пикника, при котором я тебе прочту свои последние стишки. Купил я сегодня на рынке полкило - тьфу! фунт испанских клубник. Никак не могу забыть метрическую систему... Вот, ещё две унции сахарного песка, лайм, две унции свежей мяты и унцию зеленого базилика. По дороге найдем мяту, я знаю хорошее место у ручья. Базилик можно купить в аптеке. И возьмём бутылку игристого вина, мне нужна половина пинты. У Миссис Броуна наверняка есть бутылка французского шампанского «брют»?

- Ты чё, хочешь опустеть винный погреб моей мамы? Лучше бери дешевое итальянское просекко типа Асти, чем производство из страны лягушатников. Асти будет как раз к десерту, оно слегка сладкое и менее алкогольное. И зачем тебе базилик? Это вроде бы для артрита...

- Ладно. Представься, будем мыть клубнику в ручье, обобрав их зеленые листочки. Потом мы будем оборвать мытые листья мяты и базилика и их смешать с клубникой, чтобы всё мять аккуратно с сахаром. Для этого надо было бы взять с собой блендер, но у нас нет - ещё. Туда мы будем выжать сок лайма. Оставим микстуру в холоднике на пару часов. Перед тем, как подать, налью свежее игристое вино и смещу. И насладимся отличным весенним игристым клубничным супчиком. Если найдем по дороге, мы сможем ещё и туда добавить ложку русского пломбира.

Он взял её за талью и они пошли гулять. Готовили и кушали клубничный суп под холодным сырым майским английским солнцем. Этим же вечером, после прогулки на свежем воздухе, слегка нетрезвый Джон Китс бросил следующий сонет на лист бумаги:

Bright Star

Bright star, would I were steadfast as thou art —

Not in lone splendour hung aloft the night

And watching, with eternal lids apart,

Like Nature's patient, sleepless Eremite,

The moving waters at their priestlike task

Of pure ablution round earth's human shores,

Or gazing on the new soft-fallen mask

Of snow upon the mountains and the moors —

No — yet still stedfast, still unchangeable,

Pillow'd upon my fair love's ripening breast,

To feel for ever its soft fall and swell,

Awake for ever in a sweet unrest,

Still, still to hear her tender-taken breath,

And so live ever — or else swoon to death.

Но его состояние не улучшилось из-за русского пломбира, и скоро он представился в Риме в 1821 г. Не смог поэт класть голову на груди невестки и бесконечно ощущать сладкую волну её дыхания.

К блюду:

• Игристое вино или шампанское.
• Конечно стихи Китса.
• Слушать легкий и сладкий поп как Tune In от Tahiti 80 или Set Down Your Glass от Snow Patrol.
• Смотреть фильм Джейна Кампиона Bright Star, о любви между Китсом и его невесткой. Сам не видел, и с нетерпением жду DVD. Отзывы очень хорошие. Говорят, что шедевр, может быть поэтому жури каннского фестиваля ничего не давал этому фильму в прошлом году. Предпочли какую-то серую угрюмую австрийскую картинку.

PS: Речепт я взял в журнале Еда июня 2009. Вот список ингредиентов по всем понятной метрической системе:

• Клубника 400 г
• Мята свежая 50 г
• Зеленый базилик 20 г
• Сахар 50 г
• Лайм 1 шт.
• Просекко 200 мл

PPS: В самом деле, нехорошо поступил в отношении памяти Фанни Броуна, она совсем не была такой грубой. Она носила траур в течении семи лет после смерти поэта. Она до конца жизни чтила память своего раннего ушедшего жениха и очень трепетно относилась к его творению.

PPPS: Насчет пломбира: малоизвестно, но мороженое «русский пломбир» появился рано в Англии, даже раньше, чем в России, после того, как казаки прибыли в Париже в 1814 году. Историки считают, что пару напившихся казаков попали случайно в Англию и принесли с собой это чудесное явление в Альбион. На английском русский пломбир звучит "Russian plumber". Им не понятно, при чем тут сантехник... Более серьезно, знаете ли вы, что есть glace plombière во Франции? Было придумано в конце 18-го века итальянским кондитером в Париже, но окончательный рецепт появился недалеко от Пломбьер-Ле-Бен в 19-ом веке и говорят, что создали его для Наполеона III. Plombière происходит от названия формы из свинца, в которой готовилось десерт. Он представляется мороженным со вкусом вишневым ликером и с фруктовыми кусками, что сильно отличается от русского пломбира, которое в конце концов вкуснее.

5-ый маршрут: набережная реки Сона или королева среди колбас

Сегодняшний рецепт вообще недоступный в Москве. Даже если третий Рим очень продвинутый и цивилизованный с точки зрения кулинарии, есть много тонкостей и изяществ, которые еще отсутствуют здесь. Лионская варёная колбаса одна из них.

Лучшую колбасу можно приобрести на лионском центральном рынке (les halles). Но можно еще и найти её в Париже, например в Maison Pou на бульваре Терн в 17-ом округе. Есть еще пару традиционных лионских ресторанов в Париже, где можно пробовать этот деликатес. Хотя я не уверен, что парижане могут это оценить, и что они ему достойны. Лионская колбаса продается в нескольких вариантах в зависимости от употребляемой свинины. Есть даже вариант фаршированный с трюфелем.

Итак, берём:

• Свежая Лионская колбаса (saucisson de Lyon или saucisson à cuire). Перед тем, как варить, повесить её несколько часов к кухне, чтобы она «покраснела». Лионская колбаса простая, но чувствительная штука. Вот так.

• Картошки. Если сезон, брать молодые.
• Масло сливочное.

Перед тем, как варить колбасу, можно тыкать её вилкой, но тогда мясо получится более сухим потому, что жир расплавится в воде. Кладем колбасу в кастрюлю в холодной воде и варим её 45 – 50 мин на среднем огне. Вода должна чуть-чуть кипятить.

Снимаем колбасу и режем её. Осторожно! Когда режете колбасу, струй жира может течь как фонтан, что-то похоже на котлетки по-киевски. Параллельно варим картошки в мундире. Колбаса подается вместе с картошкой и с маслом.

Видите: сверх просто. Сверх вкусно. Можно потом, если остается, перекусить в холодном виде - хотя по правилу, это редко бывает.

К блюду:

• Пить beaujolais (но, пожалуйста, не божоле нуво, скорее какое-то Morgon или Brouilly) или кот-дю-рон.
• Ничего не надо читать или слушать, просто плакать от удовольствия.
• Смотреть на Москву-реку, вспоминая реку Сон и старый квартал Лиона.

PS: Огромное спасибо отцу за фотографии! Фотки выше показывают колбасу производства г-на Пеллера - мясника в деревни Ерьё под Лионом.

Приколно и вкусно

Сегодня ссылка на замечательный и уже популярный блог на французском языке, посвященный кулинарии. Так, как автор блога - Гийом Лонг - рисовальщик комиксов, он решил представить свои рецепты и полезные кулинарные советы в виде комиксов. Поэтому мне кажется, что это будет более менее понятно всем, даже если вы не владеете языком Пруста. Те, которые понимают французский язык, смогут оценить его веселый юмор.

Вот ссылка: http://atable.blog.lemonde.fr/

4-ый маршрут: Биржская ул., 2-ой округ Парижа, или долой спекулянты!

Наконец-то пришло время поговорить о сладостях, некоторые читательницы были почему-то обеспокоены, что я еще не писал о десертах и других сладких изделиях.

Говорят, что кексы «финансисты» (financiers) происходят из квартала Биржа в Париже, где банкиры и другие трейдеры кушали к кофе или чаю эти маленькие кексы, придуманные местным кондитером в виде слиток. Наслаждались после тяжелого рабочего дня и многих заработанных миллионов, проклятые спекулянты! Наверняка это легенда, и происхождение этих кексов останется неизвестным, но думаю, что всемирный финансовый кризис никак не влиял на популярность финансистов потому, что не дорого и очень просто готовить (например с детьми).

Итак, берем:

• 5 яичных белков,
• 200 г. сливочного масла,
• 80 г. муки,
• 80 г. миндального порошка – можно заменить мукой, но будет гораздо меньше вкусно. Пока я еще не находил миндальный порошок в Москве, но должно быть где-то, потому, что он часто употребляется в кондитерском искусстве. Чтобы готовить домашний миндальный порошок, мельчить очищенные миндали миксером, кропотливо, но что же делать...
• 160 г. сахарной пудры,
• Одна ч.л. мёда,
• Опция для украшения: очищенные и нарезанные миндали.

Есть варианты этого рецепта со вкусом чая мача или шоколада, с начинкой… но об этом в другой раз.

Разогреть духовку до 180°C. Разогреть и растопить масло в кастрюле, оно должно пахать лесным орехом, потом остыть. Лёгко взбить белки до пенной консистенции, но не до состояния твёрдых взбитых белков. Добавить к белкам муку, сахарную пудру, миндальный порошок и мёд, и смешать. В конце добавить растопленное масло и смешать. Тесто должно получиться лёгким и довольно жидким.

Вместо традиционных форм в виде слиток (см. фото ниже), можно использовать любые маленькие формы (для маффинов, мадленок, кексов, и т.д.). Силиконовые не требуют никакую подготовку, а металлические формы надо мазать маслом и потом подсыпать муки.

Наполнить формы тестом и испечь на мин. 20. Тесто не сильно поднимается и получается аппетитным "румяным" цветом. Вот примено так:

До...
После!

Вынимая из духовки, оставить остыть перед тем, как вынимать кексы из формы. К блюду:

• Чай или кофе.
• Смотреть телеканал CNBC.
• Слушать Money от Pink Floyd.
• Перечитать Двенадцать стульев.

Предлагаю найти русское название для финансистов, это звучит слишком по западному. Вот несколько вариантов: нэпманы, сбермечты, детишки Германа, … Идеи у вас есть?

3-ий маршрут: из Москвы в Мумбай или дорога в Индию через желудок

Увы ! Никак не мог удержаться, и предлагаю крюк по индийской кухне. Будет еще много потому, что обожаю индийскую кухню и все остальное. Заранее извиняюсь. Предлагаю сегодня готовить карри из тыквы и шпината. Постный рецепт.

Итак, берём (для 4 чел.):
Специи (кстати есть в Москве магазине «Индийские специи» на проспекте Мира, но не знаю, что там предлагают, кто-нибудь знает?)

• Одна ч.л. семен тмина,
• Одна ч.л. семен кориандра,
• Одна ч.л. куркумы,
• Одна ч.л. семен черной горчицы или обычной желтой горчицы, *
• ¼ ч.л. красного острого чили - это достаточно напр. для детей. Или один - два свежих острых зеленых перца, мелко разрезанных – осторожно будет очень остро!
• Три листа карри (растение murraya koenigii). *

Другие ингредиенты

• 1 кг. тыквы,
• 2 средних луковицы, тонко нарезанных кольцами,
• 300 г. шпината (свежий или замороженный),
• 2 зубчика чеснока, очищенные и продавленные,
• Две ч.л. свежего тертого имбиря,
• 2 ст.л. гхи ** или растительного масла,
• 300 мл. сливок (или 200 – 300 мл. кокосового молока ***),
• Кинза свежая,
• Миндаль, обжаренный и тонко нарезанный,
• Соль, черный перец.

* этот ингредиент не обязательный в рецепт.
** гхи – топленное настоящее сливочное масло, от которого сняли казеин (то пенно, которое плавает на поверхности) и жидкий осадок на дне (смесь воды и примесей). Хорошо храняется при комнатной температуре.
*** Насчет кокосового молока, чтобы заменить сливки: берите 100 г. кокосовой стружки и наливаете на нее 200 – 300 мл. кипятка. Оставляете на часок. Потом смешаете миксером и фильтруйте сок через сито, давя на кокосовую массу. Получается вроде бы кокосовое молоко, но соус карри будет более жидким, чем на базе сливок.

Подготавливаем сначала смесь специй: нужно толочь в ступке тмин, кориандр и семена горчицы вместе с куркумой. Разогреваем масла или гхи в сковородке. Туда засыпаем лук, чеснок и имбирь и жарим до золотистого цвета. Тогда добавляем смесь специй и жарим массу до выявления душистого пряного запаха.

Чистим тыкву и разрезаем на небольшие куски размера 0,00003 км или 30 мм. Добавляем куски тыквы и сливки (или кокосовое молоко) и солим-перчим. Тушим на маленьком огне мин. 20 – 30 под крышкой. Когда тыква готова - она должна быть мягкой, но не в виде пюре -, открываем и добавляем шпинат нарезанный, кинзу и, если вы нашли, листья карри. Вмешаем и тушим до готовности шпината. Соус карри должен за это время загустеть.

Подать горячим и миндаль засыпаем для украшения. Можно тоже подать и вместе с нааном (рецепт этого хлеба в другой раз) или с лавашем.

К блюду:

• Почему не пить кефир, чтобы успокоить остроту блюда? Сомневаюсь по поводу вина, может быть какое-то свежее молодое красное вино из Бургундии или долины Луара ?
• Перечитать Книгу джунгли Киплинга, знаете, это старое издание с иллюстрациями, которое вы читали в детстве, ну, помните !?!
• Слушать Mausam Нитина Саухни и хороший индиан лаунж.
• Смотреть любой болливудский блокбастер, типа Девдас (готовьте носовые платки) или Куш Куш Хота Хай. Должен обязательно играть Шах Рух Хан и он должен плакать, иначе карри вам кажется менее вкусный.

PS: сам никогда не читал Книгу джунгли, и мне стыдно. За то, совсем недавно читал Ким того самого Киплинга. И не был один, кстати. Ха-ха.

Interludes

YES !

Последний раз мы это сделали, это было в 2004 г...

Вот, Петух сначала выиграл против Чертополоха, а потом против Клевера и Лук-парея. Squadra Azzura тоже упала. И наконец-то Петух победил Розу (наш долговечный сосед-неприятель).

Получается 9-ый Grand Chelem сборной команды Франции по регби в Кубке шести наций (100 лет в этом году). Grand Chelem, это значит когда команда выигрывает все мачи подряд.

Кукареку ! Bravo les petits !

2-ой маршрут: от Грасса до Ниццы или не-кинематографический рататуй

Недавно меня просили рецепт рататуя, ratatouille. Мы остаемся на юге Франции, точнее в Ницце и ее окружения. Как всегда на кухне нет официального рецепта рататуя, каждый может придумать свой вариант или импровизировать. Предлагаю свой, который отличается от традиционного рататуя, т.е. от рецепта моей мамы. Придется когда-нибудь спросить у нее, но знаю, что она скажет « Это просто, делаешь вот так…», и все равно, ее опыт будет не передаваемая. В самом деле, это блюдо довольно распространено на берегах средиземном море: есть варианты в Италии (caponata, но об этом в другой паз), в Греции, в Турции, … Рецепт fully постный.

Итак берём (на 4 чел.):

• Светофор (перец красный, желтый, зеленый, каждый по одному),
• Один лук,
• Два помидора,
• Два цукини,
• Один баклажан,
• Оливковое масло,
• Ветки тимьяна (или просто листочки тимьяна), альтернативно можно использовать душицу обыкновенную (oregano по ит.) или розмарин,
• Зубчик чеснока,
• Соль, перец.

Моем тщательно все овощи. Чистим лук и нарезаем мелко. Снимаем семечки из перцев и нарезаем их маленькими кубиками. Тоже самое для помидоров. Цукини и баклажан нарезаем мелкими кубиками. Тем мельче, чем эффектнее и колоритнее в тарелке.

В большой сковородке, нагреваем масло на среднем огне и засыпаем туда лук, ветки тимьяна и очищенный продавленный зубчик чеснока. Поджарить лук до золотистого цвета (интересно, что французы говорят, что цвет лука должен быть как у блондинки, blondir). Тогда добавляем перцы и жарим на 3 – 4 мин. Потом добавляем кусочки баклажана и цукини. Продолжаем жарить на минут 15, не покрывая сковородку. В конце добавляем помидоры и солим-перчим. Овощи должны остаться хрустящими. Блюдо тоже очень вкусно в холодном виде, например, летом на пикнике.

Есть другой подход для приготовления: жарить отдельно каждый сорт овощей и потом их собрать вместе. И еще лучше, если вы будете приготовлять перцы отдельно на гриле или на костре, чтобы дать копченый оттенок блюду.

К блюду:

• Пить бандол-де-Прованс, кьянти или кот-де-Прованс.
• Читать Nice-Matin и печальные результаты ОЖС Ницца, они обычно не блестящие (сейчас 16-ое место в первой лиге). Как-то напоминает ЦСКА по хоккею…
• Купаться на Прогулке Англичане в Ницце и слушать песню волн на булыжниках.
• Смотреть фильм Рататуй с детьми.