Break on through to the other side

Параллельно данному блогу на русском, есть вариант на французском, более-менее посвященный кулинарии стран бывшего СССР. Странно звучат и читаются слова «кулинария стран бывшего СССР», как-то непривлекательно и по-старомодному. Будем попробовать убедить, что это не так. Здесь: http://lymosfr.blogspot.com .

7-ой маршрут: Комбрэ или что же кушал Марсель?

Сегодня рецепт сладостей, которые стали самыми известными кексами французской литературы: madeleines происходят из деревни Коммерси в Лотарингии и упоминаются в первом томе произведения Марселя Пруста, когда герой романа вдруг вспоминается, как во время каникул в Комбрэ он кушал эти маленькие кексы в виде ракушек и друг он заполнился ощущениями. Цитирую:

« Il y avait déjà bien des années que, de Combray, tout ce qui n’était pas le théâtre et le drame de mon coucher n’existait plus pour moi, quand un jour d’hiver, comme je rentrais à la maison, ma mère, voyant que j’avais froid, me proposa de me faire prendre, contre mon habitude, un peu de thé. Je refusai d’abord et, je ne sais pourquoi, me ravisai. Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblaient avoir été moulées dans la valve rainurée d’une coquille de Saint-Jacques. Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d’un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j’avais laissé s’amollir un morceau de madeleine. Mais à l’instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d’extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m’avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause. Il m’avait aussitôt rendu les vicissitudes de la vie indifférentes, ses désastres inoffensifs, sa brièveté illusoire, de la même façon qu’opère l’amour, en me remplissant d’une essence précieuse: ou plutôt cette essence n’était pas en moi, elle était moi. J’avais cessé de me sentir médiocre, contingent, mortel ». (M. Proust, Du côté de chez Swann, Ed. La Pléiade, p. 44)
Перевод: « Уже много лет для меня ничего не существовало в Комбре, кроме подмостков и самой драмы моего отхода ко сну, но вот в один из зимних дней, когда я пришел домой, мать, заметив, что я прозяб, предложила мне чаю, хотя обычно я его не пил. Я было отказался, но потом, сам не знаю почему, передумал. Мама велела принести одно из тех круглых пышных бисквитных пирожных, формой для которых как будто бы служат желобчатые раковины пластинчатожаберных моллюсков. Удрученный мрачным сегодняшним днем и ожиданием безотрадного завтрашнего, я машинально поднес ко рту ложечку чаю с кусочком бисквита. Но как только чай с размоченным в нем крошками пирожного коснулся моего нёба, я вздрогнул: во мне произошло что-то необыкновенное. На меня внезапно нахлынул беспричинный восторг. Я, как влюбленный, сразу стал равнодушен к превратностям судьбы, к безобидным его ударам, к радужной быстролетности жизни, я наполнился каким-то драгоценным веществом; вернее, это вещество было не во мне – я сам был этим веществом. Я перестал чувствовать себя человеком посредственным, незаметным, смертным ». (М. Пруст, По направлению в Свану, Амфора, стр. 84)

Не заснули ? Тогда, давайте попробуем вспоминать вместе с Марселем и может быть даже вздрогнем. Итак, берем, для 40 мадленок:

• 4 яйца,
• Цедра и сок одного лимона,
• Опция: полвина ч.л. экстракта ванили,
• 280 г. муки,
• 15 г. разрыхлитель [UPDATE],
• 230 г. сахара,
• 225 г. масла сливочного,
• По вкусу: ром (не какой-то Бакарди а ром из французских Антильских островов) или Коинтро или Гран Марнье.

Взбить энергично сахар с яйцами вениками до консистенции белого пенного смесь. Засыпать постепенно муку и разрыхлитель [UPDATE] и смешать энергично. Потом добавить цедру, лимонный сок и ваниль. В конце добавить расплавленное масло (желательно снять пенно от масла, как при изготовлении индийского гхи) и налить чуть-чуть ликера или рома, если вы выбрали этот путь. Тесто получается доволно густым и ароматным.
Надо потом оставить тесто в холодильнике как можно дольше. Тем дольше, чем лучше, можно 12 часов или даже сутки. За это время тесто может загустеть, если слишком густо, тогда можно добавить чуть-чуть молока перед тем, как испечь.
Разогреть духовку до 220°C. Пока температура поднимается, приготовляем форму: если у вас эти удобные силиконовая форма, нечего делать ; если у вас металлическая, тогда придется помазать маслом и засыпать мукой. Ложкой заполнить тестом каждую "ракушку" до 2/3 емкости (см. фото ниже). Испечь на 12 мин, кексы поднимаются быстро и в конце - после 10 мин - они становятся "румяными". Вытащить из духовки и тут же снять мадленки из формы, чтобы остыли. Повторить до истечения теста.
Можно их пропитать вареньем или Нутеллой или часть муки поменять на какао-порошок. Желательно использовать специальную форму в виде ракушки и здесь вы спросите, где можно купить в Москве ? Хороший вопрос, не знаю, пока ни как не мог найти, хотя мадленки часто упоминаются на сети.

К блюду

• Кофе или чай, и попробуйте ощущать, как описал Марсель.
• Читать его произведение, но, если всё читать, тогда вам придется огромное количество времени, чая и мадленок.
• Слушать легкий и сладкий французский поп типа Tahiti 80 или Phoenix.
• Смотреть, как девушка / молодой человек (вычеркнуть ненужное) перед вами наслаждается и на вас смотрит с ужасом потому, что вдруг вспомнила, что всё пропало и все её усилия на похудение стали без смысли / вдруг осознал окончательно, что обжорство – грех и что он никак не сможет бороться против этих излишних складов до летнего сезона.

PS : Не ищите Комбрэ на карте, это придуманный Марселем городок. Sacré Marcel !

6-ой маршрут: Хампстэд или пикник поэта

Май 1819, утром, разговор между Джоном Китсом и его невесткой Фанни Броуном в Хампстэде.

- Милая, пойдем гулять по лукам – тьфу! лугам. Возьмём с собой корзину и устроим пикник.

- Ты чё? Опять хочешь ходить гулять на улицу, вроде бы обещают дожди в конце дня. Ты сдурел что ли? Смотри, в каком состоянии ты находишься? Только, что помолвились и хочешь на тот свет? Лекарь сказал, что тебе опасная английская сырость.

- Да нет, сегодня тепло и уже полчасика не было дождя. Обязательно одену шарфик. Я придумал отличный десерт для пикника, при котором я тебе прочту свои последние стишки. Купил я сегодня на рынке полкило - тьфу! фунт испанских клубник. Никак не могу забыть метрическую систему... Вот, ещё две унции сахарного песка, лайм, две унции свежей мяты и унцию зеленого базилика. По дороге найдем мяту, я знаю хорошее место у ручья. Базилик можно купить в аптеке. И возьмём бутылку игристого вина, мне нужна половина пинты. У Миссис Броуна наверняка есть бутылка французского шампанского «брют»?

- Ты чё, хочешь опустеть винный погреб моей мамы? Лучше бери дешевое итальянское просекко типа Асти, чем производство из страны лягушатников. Асти будет как раз к десерту, оно слегка сладкое и менее алкогольное. И зачем тебе базилик? Это вроде бы для артрита...

- Ладно. Представься, будем мыть клубнику в ручье, обобрав их зеленые листочки. Потом мы будем оборвать мытые листья мяты и базилика и их смешать с клубникой, чтобы всё мять аккуратно с сахаром. Для этого надо было бы взять с собой блендер, но у нас нет - ещё. Туда мы будем выжать сок лайма. Оставим микстуру в холоднике на пару часов. Перед тем, как подать, налью свежее игристое вино и смещу. И насладимся отличным весенним игристым клубничным супчиком. Если найдем по дороге, мы сможем ещё и туда добавить ложку русского пломбира.

Он взял её за талью и они пошли гулять. Готовили и кушали клубничный суп под холодным сырым майским английским солнцем. Этим же вечером, после прогулки на свежем воздухе, слегка нетрезвый Джон Китс бросил следующий сонет на лист бумаги:

Bright Star

Bright star, would I were steadfast as thou art —

Not in lone splendour hung aloft the night

And watching, with eternal lids apart,

Like Nature's patient, sleepless Eremite,

The moving waters at their priestlike task

Of pure ablution round earth's human shores,

Or gazing on the new soft-fallen mask

Of snow upon the mountains and the moors —

No — yet still stedfast, still unchangeable,

Pillow'd upon my fair love's ripening breast,

To feel for ever its soft fall and swell,

Awake for ever in a sweet unrest,

Still, still to hear her tender-taken breath,

And so live ever — or else swoon to death.

Но его состояние не улучшилось из-за русского пломбира, и скоро он представился в Риме в 1821 г. Не смог поэт класть голову на груди невестки и бесконечно ощущать сладкую волну её дыхания.

К блюду:

• Игристое вино или шампанское.
• Конечно стихи Китса.
• Слушать легкий и сладкий поп как Tune In от Tahiti 80 или Set Down Your Glass от Snow Patrol.
• Смотреть фильм Джейна Кампиона Bright Star, о любви между Китсом и его невесткой. Сам не видел, и с нетерпением жду DVD. Отзывы очень хорошие. Говорят, что шедевр, может быть поэтому жури каннского фестиваля ничего не давал этому фильму в прошлом году. Предпочли какую-то серую угрюмую австрийскую картинку.

PS: Речепт я взял в журнале Еда июня 2009. Вот список ингредиентов по всем понятной метрической системе:

• Клубника 400 г
• Мята свежая 50 г
• Зеленый базилик 20 г
• Сахар 50 г
• Лайм 1 шт.
• Просекко 200 мл

PPS: В самом деле, нехорошо поступил в отношении памяти Фанни Броуна, она совсем не была такой грубой. Она носила траур в течении семи лет после смерти поэта. Она до конца жизни чтила память своего раннего ушедшего жениха и очень трепетно относилась к его творению.

PPPS: Насчет пломбира: малоизвестно, но мороженое «русский пломбир» появился рано в Англии, даже раньше, чем в России, после того, как казаки прибыли в Париже в 1814 году. Историки считают, что пару напившихся казаков попали случайно в Англию и принесли с собой это чудесное явление в Альбион. На английском русский пломбир звучит "Russian plumber". Им не понятно, при чем тут сантехник... Более серьезно, знаете ли вы, что есть glace plombière во Франции? Было придумано в конце 18-го века итальянским кондитером в Париже, но окончательный рецепт появился недалеко от Пломбьер-Ле-Бен в 19-ом веке и говорят, что создали его для Наполеона III. Plombière происходит от названия формы из свинца, в которой готовилось десерт. Он представляется мороженным со вкусом вишневым ликером и с фруктовыми кусками, что сильно отличается от русского пломбира, которое в конце концов вкуснее.

5-ый маршрут: набережная реки Сона или королева среди колбас

Сегодняшний рецепт вообще недоступный в Москве. Даже если третий Рим очень продвинутый и цивилизованный с точки зрения кулинарии, есть много тонкостей и изяществ, которые еще отсутствуют здесь. Лионская варёная колбаса одна из них.

Лучшую колбасу можно приобрести на лионском центральном рынке (les halles). Но можно еще и найти её в Париже, например в Maison Pou на бульваре Терн в 17-ом округе. Есть еще пару традиционных лионских ресторанов в Париже, где можно пробовать этот деликатес. Хотя я не уверен, что парижане могут это оценить, и что они ему достойны. Лионская колбаса продается в нескольких вариантах в зависимости от употребляемой свинины. Есть даже вариант фаршированный с трюфелем.

Итак, берём:

• Свежая Лионская колбаса (saucisson de Lyon или saucisson à cuire). Перед тем, как варить, повесить её несколько часов к кухне, чтобы она «покраснела». Лионская колбаса простая, но чувствительная штука. Вот так.

• Картошки. Если сезон, брать молодые.
• Масло сливочное.

Перед тем, как варить колбасу, можно тыкать её вилкой, но тогда мясо получится более сухим потому, что жир расплавится в воде. Кладем колбасу в кастрюлю в холодной воде и варим её 45 – 50 мин на среднем огне. Вода должна чуть-чуть кипятить.

Снимаем колбасу и режем её. Осторожно! Когда режете колбасу, струй жира может течь как фонтан, что-то похоже на котлетки по-киевски. Параллельно варим картошки в мундире. Колбаса подается вместе с картошкой и с маслом.

Видите: сверх просто. Сверх вкусно. Можно потом, если остается, перекусить в холодном виде - хотя по правилу, это редко бывает.

К блюду:

• Пить beaujolais (но, пожалуйста, не божоле нуво, скорее какое-то Morgon или Brouilly) или кот-дю-рон.
• Ничего не надо читать или слушать, просто плакать от удовольствия.
• Смотреть на Москву-реку, вспоминая реку Сон и старый квартал Лиона.

PS: Огромное спасибо отцу за фотографии! Фотки выше показывают колбасу производства г-на Пеллера - мясника в деревни Ерьё под Лионом.

Приколно и вкусно

Сегодня ссылка на замечательный и уже популярный блог на французском языке, посвященный кулинарии. Так, как автор блога - Гийом Лонг - рисовальщик комиксов, он решил представить свои рецепты и полезные кулинарные советы в виде комиксов. Поэтому мне кажется, что это будет более менее понятно всем, даже если вы не владеете языком Пруста. Те, которые понимают французский язык, смогут оценить его веселый юмор.

Вот ссылка: http://atable.blog.lemonde.fr/