4-ый маршрут: Биржская ул., 2-ой округ Парижа, или долой спекулянты!

Наконец-то пришло время поговорить о сладостях, некоторые читательницы были почему-то обеспокоены, что я еще не писал о десертах и других сладких изделиях.

Говорят, что кексы «финансисты» (financiers) происходят из квартала Биржа в Париже, где банкиры и другие трейдеры кушали к кофе или чаю эти маленькие кексы, придуманные местным кондитером в виде слиток. Наслаждались после тяжелого рабочего дня и многих заработанных миллионов, проклятые спекулянты! Наверняка это легенда, и происхождение этих кексов останется неизвестным, но думаю, что всемирный финансовый кризис никак не влиял на популярность финансистов потому, что не дорого и очень просто готовить (например с детьми).

Итак, берем:

• 5 яичных белков,
• 200 г. сливочного масла,
• 80 г. муки,
• 80 г. миндального порошка – можно заменить мукой, но будет гораздо меньше вкусно. Пока я еще не находил миндальный порошок в Москве, но должно быть где-то, потому, что он часто употребляется в кондитерском искусстве. Чтобы готовить домашний миндальный порошок, мельчить очищенные миндали миксером, кропотливо, но что же делать...
• 160 г. сахарной пудры,
• Одна ч.л. мёда,
• Опция для украшения: очищенные и нарезанные миндали.

Есть варианты этого рецепта со вкусом чая мача или шоколада, с начинкой… но об этом в другой раз.

Разогреть духовку до 180°C. Разогреть и растопить масло в кастрюле, оно должно пахать лесным орехом, потом остыть. Лёгко взбить белки до пенной консистенции, но не до состояния твёрдых взбитых белков. Добавить к белкам муку, сахарную пудру, миндальный порошок и мёд, и смешать. В конце добавить растопленное масло и смешать. Тесто должно получиться лёгким и довольно жидким.

Вместо традиционных форм в виде слиток (см. фото ниже), можно использовать любые маленькие формы (для маффинов, мадленок, кексов, и т.д.). Силиконовые не требуют никакую подготовку, а металлические формы надо мазать маслом и потом подсыпать муки.

Наполнить формы тестом и испечь на мин. 20. Тесто не сильно поднимается и получается аппетитным "румяным" цветом. Вот примено так:

До...
После!

Вынимая из духовки, оставить остыть перед тем, как вынимать кексы из формы. К блюду:

• Чай или кофе.
• Смотреть телеканал CNBC.
• Слушать Money от Pink Floyd.
• Перечитать Двенадцать стульев.

Предлагаю найти русское название для финансистов, это звучит слишком по западному. Вот несколько вариантов: нэпманы, сбермечты, детишки Германа, … Идеи у вас есть?

3-ий маршрут: из Москвы в Мумбай или дорога в Индию через желудок

Увы ! Никак не мог удержаться, и предлагаю крюк по индийской кухне. Будет еще много потому, что обожаю индийскую кухню и все остальное. Заранее извиняюсь. Предлагаю сегодня готовить карри из тыквы и шпината. Постный рецепт.

Итак, берём (для 4 чел.):
Специи (кстати есть в Москве магазине «Индийские специи» на проспекте Мира, но не знаю, что там предлагают, кто-нибудь знает?)

• Одна ч.л. семен тмина,
• Одна ч.л. семен кориандра,
• Одна ч.л. куркумы,
• Одна ч.л. семен черной горчицы или обычной желтой горчицы, *
• ¼ ч.л. красного острого чили - это достаточно напр. для детей. Или один - два свежих острых зеленых перца, мелко разрезанных – осторожно будет очень остро!
• Три листа карри (растение murraya koenigii). *

Другие ингредиенты

• 1 кг. тыквы,
• 2 средних луковицы, тонко нарезанных кольцами,
• 300 г. шпината (свежий или замороженный),
• 2 зубчика чеснока, очищенные и продавленные,
• Две ч.л. свежего тертого имбиря,
• 2 ст.л. гхи ** или растительного масла,
• 300 мл. сливок (или 200 – 300 мл. кокосового молока ***),
• Кинза свежая,
• Миндаль, обжаренный и тонко нарезанный,
• Соль, черный перец.

* этот ингредиент не обязательный в рецепт.
** гхи – топленное настоящее сливочное масло, от которого сняли казеин (то пенно, которое плавает на поверхности) и жидкий осадок на дне (смесь воды и примесей). Хорошо храняется при комнатной температуре.
*** Насчет кокосового молока, чтобы заменить сливки: берите 100 г. кокосовой стружки и наливаете на нее 200 – 300 мл. кипятка. Оставляете на часок. Потом смешаете миксером и фильтруйте сок через сито, давя на кокосовую массу. Получается вроде бы кокосовое молоко, но соус карри будет более жидким, чем на базе сливок.

Подготавливаем сначала смесь специй: нужно толочь в ступке тмин, кориандр и семена горчицы вместе с куркумой. Разогреваем масла или гхи в сковородке. Туда засыпаем лук, чеснок и имбирь и жарим до золотистого цвета. Тогда добавляем смесь специй и жарим массу до выявления душистого пряного запаха.

Чистим тыкву и разрезаем на небольшие куски размера 0,00003 км или 30 мм. Добавляем куски тыквы и сливки (или кокосовое молоко) и солим-перчим. Тушим на маленьком огне мин. 20 – 30 под крышкой. Когда тыква готова - она должна быть мягкой, но не в виде пюре -, открываем и добавляем шпинат нарезанный, кинзу и, если вы нашли, листья карри. Вмешаем и тушим до готовности шпината. Соус карри должен за это время загустеть.

Подать горячим и миндаль засыпаем для украшения. Можно тоже подать и вместе с нааном (рецепт этого хлеба в другой раз) или с лавашем.

К блюду:

• Почему не пить кефир, чтобы успокоить остроту блюда? Сомневаюсь по поводу вина, может быть какое-то свежее молодое красное вино из Бургундии или долины Луара ?
• Перечитать Книгу джунгли Киплинга, знаете, это старое издание с иллюстрациями, которое вы читали в детстве, ну, помните !?!
• Слушать Mausam Нитина Саухни и хороший индиан лаунж.
• Смотреть любой болливудский блокбастер, типа Девдас (готовьте носовые платки) или Куш Куш Хота Хай. Должен обязательно играть Шах Рух Хан и он должен плакать, иначе карри вам кажется менее вкусный.

PS: сам никогда не читал Книгу джунгли, и мне стыдно. За то, совсем недавно читал Ким того самого Киплинга. И не был один, кстати. Ха-ха.

Interludes

YES !

Последний раз мы это сделали, это было в 2004 г...

Вот, Петух сначала выиграл против Чертополоха, а потом против Клевера и Лук-парея. Squadra Azzura тоже упала. И наконец-то Петух победил Розу (наш долговечный сосед-неприятель).

Получается 9-ый Grand Chelem сборной команды Франции по регби в Кубке шести наций (100 лет в этом году). Grand Chelem, это значит когда команда выигрывает все мачи подряд.

Кукареку ! Bravo les petits !

2-ой маршрут: от Грасса до Ниццы или не-кинематографический рататуй

Недавно меня просили рецепт рататуя, ratatouille. Мы остаемся на юге Франции, точнее в Ницце и ее окружения. Как всегда на кухне нет официального рецепта рататуя, каждый может придумать свой вариант или импровизировать. Предлагаю свой, который отличается от традиционного рататуя, т.е. от рецепта моей мамы. Придется когда-нибудь спросить у нее, но знаю, что она скажет « Это просто, делаешь вот так…», и все равно, ее опыт будет не передаваемая. В самом деле, это блюдо довольно распространено на берегах средиземном море: есть варианты в Италии (caponata, но об этом в другой паз), в Греции, в Турции, … Рецепт fully постный.

Итак берём (на 4 чел.):

• Светофор (перец красный, желтый, зеленый, каждый по одному),
• Один лук,
• Два помидора,
• Два цукини,
• Один баклажан,
• Оливковое масло,
• Ветки тимьяна (или просто листочки тимьяна), альтернативно можно использовать душицу обыкновенную (oregano по ит.) или розмарин,
• Зубчик чеснока,
• Соль, перец.

Моем тщательно все овощи. Чистим лук и нарезаем мелко. Снимаем семечки из перцев и нарезаем их маленькими кубиками. Тоже самое для помидоров. Цукини и баклажан нарезаем мелкими кубиками. Тем мельче, чем эффектнее и колоритнее в тарелке.

В большой сковородке, нагреваем масло на среднем огне и засыпаем туда лук, ветки тимьяна и очищенный продавленный зубчик чеснока. Поджарить лук до золотистого цвета (интересно, что французы говорят, что цвет лука должен быть как у блондинки, blondir). Тогда добавляем перцы и жарим на 3 – 4 мин. Потом добавляем кусочки баклажана и цукини. Продолжаем жарить на минут 15, не покрывая сковородку. В конце добавляем помидоры и солим-перчим. Овощи должны остаться хрустящими. Блюдо тоже очень вкусно в холодном виде, например, летом на пикнике.

Есть другой подход для приготовления: жарить отдельно каждый сорт овощей и потом их собрать вместе. И еще лучше, если вы будете приготовлять перцы отдельно на гриле или на костре, чтобы дать копченый оттенок блюду.

К блюду:

• Пить бандол-де-Прованс, кьянти или кот-де-Прованс.
• Читать Nice-Matin и печальные результаты ОЖС Ницца, они обычно не блестящие (сейчас 16-ое место в первой лиге). Как-то напоминает ЦСКА по хоккею…
• Купаться на Прогулке Англичане в Ницце и слушать песню волн на булыжниках.
• Смотреть фильм Рататуй с детьми.
  

1-ый маршрут: от Маноска до Грасса, или писту для всех

Долго искал, чем начать, и решил начинать популярным супом (по крайнее мере у меня дома). Называется soupe au pistou. На французском звучит очень солнечным, можно представить себе пейзажи Сезанна под Экс-ан-Прованс, слышны цикады и пахнет лавандой. Провансальский суп, почти постный, но главный артефакт – соус pistou, который подается с супом, и где употребляются базилик, чеснок, оливковое масло, яичный желток и сыр. Кстати заметьте, что pistou очень похож на pesto: итальянцы совершали соус, добавляя туда сосновые шишки или грецкие орехи.

Итак, берем (на 6 чел.):

• Три картошки, нарезанные в большие кубики,
• Два-три цукини почистить их кожу полностью, просто их чуть-чуть скоблить ножом, чтобы остались зеленые полосы, как на фотографии (это понятно ?),

• 200 - 300 г. зеленого фасоли, нарезанные, замороженные подойдут,
• 100 г. белых и 100 красных боб (upd. фасоль!), или только белые, или только красные, сами решаете. Если сухие, надо их замочить накануне. Иначе существуют консервы, но тогда надо вылить сок и варить суп покороче, чтобы не получилась каша,
• 100 г. коротких или мелких макарон,
• Соль, черный перец по вкусу.

Можно готовить в кастрюле, но тогда я не смогу вам сказать, на сколько времени надо варить… Лично пользуюсь бабушкину скороварку (cocotte-minute). Кладем все овощи и бобы в скороварке. Наливаем 3 литра воды. Солим, перчим (обычно добавляю целые зерна перца). Закрываем крышку и кладем аппарат на сильном огне. Когда свистулька свистит, убавляем огонь до среднего и ждем минут 15-20. Открываем, после убавления пару. Суп должен быть готов, но проверяем, как бобы варились. Если готово, тогда засыпаем макароны в суп и варим их, сколько времени надо, как указано по инструкциям.

Сейчас самое главное – писту. Берем:

• Пучок зеленого базилика (красный никак не подходит, он слишком перченный и грубоватый). Если нет свежего, как это часто бывает в Москве, можно использовать замороженный базилик, но вкус будет горьковат,
• От 3-х до 6-и зубчиков чеснока, в зависимости от того, с кем вы будете есть этот суп,
• Один желток,
• Оливковое масло (150 мл.),
• Смесь тертого сыров: пармезан, комте, и голландский твердый сыр (200 г.). Можно и другие сыры использовать, по вкусу.

Чистим чеснок и кладем в ступке с базиликом. Растолчем до консистенции пасты.

Перекладываем в миску и добавляем желток. Энергично смешаем вилкой и наливаем постепенно масло (струйкой), все перемешивая. Должно получить что-то вроде mayonnaise по консистенции. Я пишу нарочно mayonnaise, а не майонез, то, что вы видите постоянно по роликам на телевидении, а потом покупаете и наливаете в салат оливье. Mayonnaise будет более густым по консистенции.

Правда, такой соус писту не выглядит эффектно-пафосным. Но это РЕАЛЬНО ВКУСНО. Соус приготовлен на базе желтка, поэтому у него срок годности очень ограничен, но обычно соус исчезает быстрее, чем сам суп.

Подать суп с соусом и со смесью сыров, т.е. добавить одну ложку соус прямо в суп, засыпать сыру и мешать. Правда, у меня (русские) знакомые, которые кушают только соус без всякого супа. И это ТОЖЕ можно, хотя это не по провансальским правилам, но можно.

К блюду:

• Не надо грандиозных вин к этому простому блюду: свежее розе bandol de Provence (бандол де прованс) подойдет.
• Читать Гусар на крыше Жана Жионо, хотя 1/ в книге напоминается скорее о поленте, чем писту ; 2/ в ряд ли можно найти этот чудесный роман на русском.
• Слушать Dans les rues d’Antibes Сиднея Беше.

PS: не привык снять фотографии на кухне, и это видно по результату. Фотки просто проработанные на Фотошоп, чтобы скорректировать баланс и color curves. Будем стараться улучшить качество изображений, ваши комментарии приветствуем по этому поводу.