1-ый маршрут: от Маноска до Грасса, или писту для всех

Долго искал, чем начать, и решил начинать популярным супом (по крайнее мере у меня дома). Называется soupe au pistou. На французском звучит очень солнечным, можно представить себе пейзажи Сезанна под Экс-ан-Прованс, слышны цикады и пахнет лавандой. Провансальский суп, почти постный, но главный артефакт – соус pistou, который подается с супом, и где употребляются базилик, чеснок, оливковое масло, яичный желток и сыр. Кстати заметьте, что pistou очень похож на pesto: итальянцы совершали соус, добавляя туда сосновые шишки или грецкие орехи.

Итак, берем (на 6 чел.):

• Три картошки, нарезанные в большие кубики,
• Два-три цукини почистить их кожу полностью, просто их чуть-чуть скоблить ножом, чтобы остались зеленые полосы, как на фотографии (это понятно ?),

• 200 - 300 г. зеленого фасоли, нарезанные, замороженные подойдут,
• 100 г. белых и 100 красных боб (upd. фасоль!), или только белые, или только красные, сами решаете. Если сухие, надо их замочить накануне. Иначе существуют консервы, но тогда надо вылить сок и варить суп покороче, чтобы не получилась каша,
• 100 г. коротких или мелких макарон,
• Соль, черный перец по вкусу.

Можно готовить в кастрюле, но тогда я не смогу вам сказать, на сколько времени надо варить… Лично пользуюсь бабушкину скороварку (cocotte-minute). Кладем все овощи и бобы в скороварке. Наливаем 3 литра воды. Солим, перчим (обычно добавляю целые зерна перца). Закрываем крышку и кладем аппарат на сильном огне. Когда свистулька свистит, убавляем огонь до среднего и ждем минут 15-20. Открываем, после убавления пару. Суп должен быть готов, но проверяем, как бобы варились. Если готово, тогда засыпаем макароны в суп и варим их, сколько времени надо, как указано по инструкциям.

Сейчас самое главное – писту. Берем:

• Пучок зеленого базилика (красный никак не подходит, он слишком перченный и грубоватый). Если нет свежего, как это часто бывает в Москве, можно использовать замороженный базилик, но вкус будет горьковат,
• От 3-х до 6-и зубчиков чеснока, в зависимости от того, с кем вы будете есть этот суп,
• Один желток,
• Оливковое масло (150 мл.),
• Смесь тертого сыров: пармезан, комте, и голландский твердый сыр (200 г.). Можно и другие сыры использовать, по вкусу.

Чистим чеснок и кладем в ступке с базиликом. Растолчем до консистенции пасты.

Перекладываем в миску и добавляем желток. Энергично смешаем вилкой и наливаем постепенно масло (струйкой), все перемешивая. Должно получить что-то вроде mayonnaise по консистенции. Я пишу нарочно mayonnaise, а не майонез, то, что вы видите постоянно по роликам на телевидении, а потом покупаете и наливаете в салат оливье. Mayonnaise будет более густым по консистенции.

Правда, такой соус писту не выглядит эффектно-пафосным. Но это РЕАЛЬНО ВКУСНО. Соус приготовлен на базе желтка, поэтому у него срок годности очень ограничен, но обычно соус исчезает быстрее, чем сам суп.

Подать суп с соусом и со смесью сыров, т.е. добавить одну ложку соус прямо в суп, засыпать сыру и мешать. Правда, у меня (русские) знакомые, которые кушают только соус без всякого супа. И это ТОЖЕ можно, хотя это не по провансальским правилам, но можно.

К блюду:

• Не надо грандиозных вин к этому простому блюду: свежее розе bandol de Provence (бандол де прованс) подойдет.
• Читать Гусар на крыше Жана Жионо, хотя 1/ в книге напоминается скорее о поленте, чем писту ; 2/ в ряд ли можно найти этот чудесный роман на русском.
• Слушать Dans les rues d’Antibes Сиднея Беше.

PS: не привык снять фотографии на кухне, и это видно по результату. Фотки просто проработанные на Фотошоп, чтобы скорректировать баланс и color curves. Будем стараться улучшить качество изображений, ваши комментарии приветствуем по этому поводу.